牛タンのポイント
牛の舌は数十センチも長さがあります。主に食べるのは皮を切除した内部の正肉様の部位です。日本では焼肉用ということで長軸に対して薄切りにしたり、牛タン焼きのために厚切りにされたりします。
牛タンの味付けは、玉ネギやその他香辛料が使われることが多く、その後茹でられます。調理後、皮が剥がされ、残りの部位が使われます。
牛タンにはもう一つ料理方法があり、それは熱水中で煮沸してから皮を剥ぐ方法です。牛肉の食文化については、わりと近代になってから普及してきた日本ですが、牛タンの場合、もともとは畜産副産物として、牛解体時に生じる正肉以外の部分のひとつとして、モツ（内臓）も食べるようになったのと相まって、牛タンも広く親しまれるようになったのです。
舌の先端部分は「タン先」、裏側は「さがり」と言いますが、こうした固い部位を除いてから、タンを薄く輪切りにしているのが一般的で、焼肉店でもこれが提供されることが多くなっています。
塩味の牛タンは一般に「タン塩」と呼ばれ、人気です。塩ダレのまま焼いて食す以外に、焼肉のタレ、レモン汁に浸けて食べる人も結構いると思います。他の部位はタレで食べることが殆どですが、なぜかタンになると「タン塩」が多いようです。これはちょっと不思議ではありますね。